錢春華
好看不過素打扮，好吃不過咸菜飯。在四季分明的地區，到了秋天，就會開始步入一段口味豐富的醃制時光，從醃制燈籠椒、長豆角、蘿卜乾、洋姜開始，一直持續到雪花飛舞的冬天，醃制臘肉臘魚。秋冬之間的那條時間分界線，將醃制品的素菜與葷菜區別開來。
小時候生長在農村，有緣目睹了原生態的秋醃時光。最開始的印象，是各家的主婦，忽然不約而同地坐在大門口剁起了秋辣椒，而且都是雙刀女將，起落之間，一盆秋辣椒，轉眼就變成了碎辣椒，然後撒鹽醃制，等到辣椒水逼出來了，又撒上茶葉水拌勻，然後裝入一個大肚子壇子，反扣過來，讓壇口對著養水缽。這壇剁辣椒，在一周以後就醃制成功了，可以經久存放。等到灶上做紅燒魚時，開啟壇子，舀出一勺剁椒，就能充分激發魚肉的鮮美味道，添色增香，灶下加一把柴火，就完成了。
在做剁椒時，不少主婦都提前發酵了豌豆，將豌豆拌進剁椒裡一起存放，就成了豆瓣醬。這個壇子裡，同樣要加茶葉水，我問了母親，說是茶葉水能起到幫助繼續發酵的作用。
即使做醃菜，也是辣椒先行。然後，纔輪得到『辛』味菜登場。
洋姜，是辛味菜的代表。它的外形似生姜，但味道比生姜要淡，多了一層藥味，這種藥味，有和胃養胃之功效。我的母親醃制洋姜，不喜切片，而是保留它本來的紡錘形狀，先抹鹽，再入缸，壓上一塊河裡撿來的大石頭，等到七八天以後，洋姜就醃好了，吃前撒上小米辣圈圈，淋上幾滴香油、生抽，口感脆香辣，搭配粥類最合適不過了。
接下來，要醃的辛味菜，就是芥菜和雪裡蕻。醃制它們時，需大張旗鼓的洗淨，然後牽一條晾衣繩，將它們一條條頭朝上，騎在繩子上曬，在太陽底下曬到七八分乾，再取下來，撒鹽醃制，等出了汁水，再入瓦缸碼放，一層層的放好，最後，搬來一塊大石頭，壓好。一個月以後，一股酸香爽的氣味就游離出來了，代表菜已醃好。
這些醃菜，可以獨立佐飯，也可以給生鮮葷菜當配菜，全看主婦的手藝。
在住校讀書的時光裡，秋天的醃制菜，都是我一日三餐的標配，學校也有五分錢一份的白菜或蘿卜，二元五角一盤的青椒肉絲，紅燒魚塊，捨不得買，基本就是打一份素菜，再搭配自家的醃菜下飯。後來，母親就醃制咸鴨蛋，給我們三姐妹帶到學校拌飯吃。咸鴨蛋能出黃油。因此，咸鴨蛋成了秋天唯一帶『醃』標簽的葷菜。
成家以後，我見過婆母醃制青榨菜頭，醃制以後，鋪在蔑簾上，只需曬兩個太陽，等到半乾，切片以後，和臘肉青椒合炒，或者與五花肉絲合炒，那真是金不換的鄉間美味。
秋醃，無非是采摘、清洗、鹽醃、日曬、裝壇或缸，有時壓於石頭，可就是在這看似普通的嬗變中，卻讓各種秋菜，獲得了味道上的重生，延長了食用時間，給餐桌增添了不同的風味。這些醃制秋菜，又叫咸齏，民間有『蔬菜三分糧，咸齏當長羹』的說法，這證明了它在美食江湖的地位，也成了很多游子的鄉愁菜。
有滋有味的日子，真的可以醃制出來。
